Juan Braceli y sus consejos para comer rico sin hacer sufrir al bolsillo

El martes pasado, el Gobierno nacional amplió el acuerdo para la oferta de once cortes de carne vacuna a precios accesibles con rebajas de hasta el 45%, todos los días y en diferentes puntos de ventas del país, además de reforzar elMercado Federal Ambulante.

Para conciliar economía con sabor, Juan Braceli, el conductor de "Cocineros Argentinos" (TV Pública), brindó a Télam una serie de consejos a la hora de comprar la carne y, por supuesto, para el momento de elaborarla.

 

Un amplio abanico de sabor

Juan Braceli y sus propuestas para aprovechar al máximo la carne.

Los once cortes de carne vacuna (asado; vacío, matambre, cuadrada/bola de lomo, tapa de asado, carnaza, falda, roastbeef, espinazo, carne picada y paleta) permiten todo tipo de cocción, ya sea al horno, sartén, cacerola o parrilla. Y qué mejor que prepararlas con los consejos de un gran cocinero, a la vez que se cuida el bolsillo.

La importancia de saber comprar

“Para elegir un corte -afirma Braceli- es muy importante el color; que sea intenso, que se vea con brillo, que la carne no tenga partes secas o más oscuras, lo que indicaría que estuvo con demasiado frío de un lado y poco del otro. Por supuesto que debe tener una aroma a frescura, la grasa en lo posible con un color claro, cremoso y no un tono amarillento intenso”.

En cuanto a los cortes que tienen hueso -como la falda que combina también cartílagos- “uno debe verificar que no está comprando solo hueso y grasa , sino también su cuota de carne, ara que rinda”, remarca el cocinero “Lo mismo vale para el matambre, su grasa debe ser clarita; aunque después lo desgrasemos, eso nos hará tener un mejor resultado”.

Braceli señala que hay cortes que requieren cocciones más largas. “El matambre, la falda, inclusive algún asado medio rebelde, con un braseado, una cocción lenta en el horno en una fuente con verduras, con vino, con caldo, con algo de puré de tomate, tapadito, cualquiera de esas carnes termina tiernizada. Algo parecido sucede con el espinazo que en principio puede pintar com una carne dura; con una cocción prolongada quedan supersabrosos y casi una manteca”

Finalmente, la carne picada, tan buscada para empanadas, albóndigas, hamburguesas, salsas o lasagnas. “Está claro que debe exhibir buen color y que a ojo hay que descubrir mucha más carne que grasa. De lo contrario, no sólo será grasosa sino que también rendirá poco”.

Ahora el bonus track: siete recetas que Juan Braceli y los "Cocineros Argentinos" proponen para hacer con carne picada, roast beef, paleta, cuadrada y matambre. Para leer y saborear.

 

Las empanadas de la abuela Luisa

Braceli dice que no hay nada mejor porque las empanadas de su abuela “combinan el toque mendocino por su alto contenido de cebolla en relación a la carne. Yo, en lugar de carne picada o carne cortada a cuchillo, las hago con matambre cortado cuchillo. A mi empanada federal siempre le pongo aceitunas verdes, verdeo y huevo duro.Entre los condimentos, son infaltables el pimentón -en lo posible, de Cachi-, comino y ají molido. ¡Una delantera tremenda para jugar con tres de punta! Por último, hay que cocinarlas con el horno bien caliente aunque en el norte se las prefiere fritas en grasa de pella”.

 

Ingredientes

Masa
-Harina 1 kilo.
-Grasa 200 grs.
-Agua 500 cc.
-Sal 1 cucharada.

Relleno
-Matambre 1 kg.
-Cebolla 2 kg.
-Huevo duro 4.
-Cebollas de verdeo 250 grs.
-Pimentón 1 cdta.
-Comino 1 cdta.
-Aji molido.
-Pimienta negra.
-Sal.
-Caldo c/n.
-Aceitunas verdes 1 puñado.
 

Procedimiento

Para la masa: Hacer una corona de harina, agregar la grasa y unir con 300 cc de caldo donde hirvió el matambre, unir bien hasta conseguir una masa blanda, cortar pequeños trozos para realizar bollitos, luego estirar la masa con palo de amasar para realizar los discos.
Rellenar los discos con la pasta, cerrar y hacer trece repulges, colocarlas en la asadera para horno. Cocinar en horno de barro 15 minutos, o en otros 20.

Para el relleno: Hervir el matambre una hora con sal, dejar enfriar y picar en dados pequeños. Picar las cebollas blancas bien pequeñas, colocar la cacerola en hornalla con aceite y una nuez de grasa vacuna. Colocar la cebolla y rehogar, agregar pimentón y la carne picada, remover, agregar una taza de caldo, agregar comino molido y sal a gusto. Dejar enfriar. Agregar los huevos duros picados y la cebolla verde.

 

Matambre casero con ensalada rusa

Ingredientes:
- Matambre 1 unid.
- Queso duro rallado 100 g.
- Ají molido c/n.
- Perejil c/n.
- Morrón rojo 1 unid.
- Zanahoria 1 unid.
- Cebolla de verdeo 1 unid.
- Huevos 8 a 10 unid.
- Sal c/n.

Ensalada rusa:
- Papa 150 g.
- Zanahoria 100 g.
- Arvejas congeladas 50 g.
- Sal gruesa.
- Mayonesa 40 cc.
- Crema de leche 25 cc.
- Sal c/n.
- Pimienta molida.

Preparación:
1. Estirar el matambre, grasa arriba y retirar el excedente. salpimentar.
2. Por encima condimentar con óregano, aji molido, ajo, perejil, pan rallado y queso.
3. Colocar las hojas de acelga. Sumar la zanahoria.
4. En un extremo colocar en línea los huevos con sus puntas cortadas, en el resto de pieza distribuir de manera dispersa los morrones cortados en juliana y las cebollas de verdeo.
5. Arrollar con cuidado, envolver en papel film y bridar ( atar con hilo) cocinar en abundante agua o caldo a hervor suave por dos horas. Retirar y prensar, llevar a heladera varias horas antes de cortar.

Para la ensalada rusa:
1. Lavar bien las papas y zanahorias para retirar el exceso de almidón. Poner a hervir partiendo de agua fría por 25 minutos. Colar dejar enfriar.
2. En un recipiente o ensaladera mezclar con las arvejas cuidadosente para no romper los ingredientes. Condimentar con sal, pimienta y vinagre.
3. Volver a mezclar la preparación con mayonesa.

 

Guiso tipo Gulash con spatzle!

Ingredientes:
- 1 kilo de paleta o roast beef
- 4 cebollas
- 2 cucharadas de harina.
- 1 vaso de vino tinto
- si tenés, sólo si tenés, 2 o 3 cucharadas de extracto de tomate
- Tomates perita. 4 u (o en conserva)
- 1 morrón
- Papríka o pimentón dulce + picante, sal, pimienta
- Un par de tazas de caldo
- Laurel

Spätzle o ñoquis rápidos:
- Huevo 1 unid.
- Agua gasificada 25 cc.
- Leche 25 cc.
- Harina 100 g.
- Nuez moscada c/n.
- Sal c/n.
- Pimienta c/n.
- Manteca 20 g.

Preparación:
1. Cortar la carne en bifecitos o cubos.
En una cacerola saltearlos con aceite.
2. Sumar cebolla y zanahoria. Incorporar el extracto de tomate.
3. Deglasar con vino tinto, agregar tomate, condimentos y caldo hasta cubrir. Tapar y guisar a fuego bajo hasta que se concentre y espese. Calcúlale 1 1/2 h a 2 hs)
4. Para los spätzle o ñoquis rápidos: Mezclar todos los ingredientes líquidos en un bowl e incorporar con un tamiz cernidor la harina junto con la nuez moscada. Salpimentar.
5. Integrar hasta obtener una masa homogénea y pegajosa. Reservar con film en la heladera por espacio de 10 minutos.
6. Pasar la pasta por una máquina para Spätzle (o por el rallador grande de vegetales) directamente sobre el agua salada hirviendo.
7. Hervir hasta que floten, escurrir y refrescar en agua fría.
8. Para servir, saltear los Spätzle en manteca y salpimentar. Por último, incorporar el guiso.

 

Hamburguesas caseras

Ingredientes y preparación:
Utilizo 2kg de roast beef picado y 300 gramos de tuétano. Una vez que probas esta fórmula vas a ver que no hay vuelta atrás.

Extendé la carne una asadera y distribuí el tuétano cortado en cubitos chiquititos, es importante que esté bien frío asi los pedacitos no se funden tan rápido y se la bancan.

Después integrá todo casi sin amasar y condimentá con ganas (sal, nuez moscada, pimienta negra, ajo). Luego,dale forma a lashamburguesas, yo a éstas las hice finitas cosa de que entre los panes vayan dos.

 

Estofadazo de domingo

Este estofado es uno de mis favoritos. Yo lo hice con roast beef pero mi mamá suele hacerlo con paleta y sale muy bien también.

Ingredientes:
- Roastbeef. 2 k (entero)
- Panceta Ahumada. 1 trozo de 200 g
- Chorizo colorado. 1/2 u
- Aceite, c/n
- Zanahoria, cortadas al medio a lo largo, 2 u chica
- Cebolla, en ¼, 4 u
- Morrón, en 4 trozos, 1 u
- Apio, en 3 trozos, 2 rama
- Ajo, 1/2 cabeza
- Laurel, 2 hojitas
- Vino tinto, 1 vaso
- Tomate triturado, 2 botellas
- Sal, pimienta negra molida, ají molido y pimentón, a gusto

Preparación:
- Para el estofado. En una olla con un poco de aceite, dorá la con unos dientes de ajo a fuego tranquilo. Retirala un momento.
- En la misma olla, salteá unos minutos los vegetales hasta que doren un poco. Luego suma la panceta y el chorizo. Después, incorporá la carne y el vino. Cociná por un par de minutos.
- Agregá los condimentos y el tomate triturado. Cociná a fuego bajo durante un par de horas y a comer acompañando unos buenos spaghettis.

Por supuesto que rinde 3 o 4 comidas. Siempre hago pensando en freezar y tener para más adelante.

 

Pan de carne relleno con papas crocantes a la provenzal

Este un platazo que nos preparo @patoramos_chef en su visita por el programa. Y paa ustedes, la receta.

Ingredientes:
- 2 cebollas.
- 1 kg de carne picada.
- 2 dientes de ajo.
- 2 cdas de mostaza.
- Sal y pimienta.
- Orégano.
- 50 g de salvado de avena.
- Ají molido.
- Perejil picado.

Para el relleno:
- 100 g de cebolla de verdeo.
- 1 unid pimiento rojo.
- 5 huevos duros.
- Mozzarella en bastones.
- 150 g de jamón cocido en fetas.
- 50 g aceitunas verdes.

Para las papas:
- Papas 4 unid.
- Provenzal.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.

Preparación:
1. Picar la cebolla y rehogarla en una sartén con aceite a fuego bajo, hasta que comience a tomar coloración.
2. En un bol colocar la carne con los condimentos, el ajo y el perejil picado, la mostaza y añadir la cebolla previamente rehogada.
3. Con las manos bien limpias o un guante, integrar todo como si estuviéramos amasando, siempre dentro de un bol.
4. Una vez que hayas logrado un bollo de carne bastante compacto.
5. Cortar papel aluminio, untarlo con aceite o rocío vegetales y colocar la carne formando un rectángulo.
6. Colocar las fetas de Jamón cocido, dejando los bordes libres y sobre un extremo colocar los bastones de muzarella, las cebollas de verdeo previamente salteadas, los huevos duros, aceitunas verdes y las tiras de morrón rojo asados.
7. Enrollar y envolver con papel aluminio.
8. Llevar al horno por 1 hora 10min aproximadamente a fuego medio. A los 40 min destapar para que dore.
9. Para las papas cortar en gajos , lo más parejo posible. Colocar en un bowl y condimentar con la provenzal un poco de aceite , mezclar bien para que toda la papas este condimentada.
10. Colocar en una placa bien acomodada, y llevar a un horno precalentado , hasta que estén doradas.

 

Tallarines con estofado de albóndigas

Ingredientes:
Para los tallarines:
- 400 g harina 0000
- 4 huevos
- Opcional: ½ cucharadita de cúrcuma
- Unas gotas de agua (si fuera necesario)

Para las albóndigas:
- 300 g de carne picada (roasbeef o el corte que prefieras)
- 200 g de carne de chorizo o salchicha parrillera (sin la tripa)
- 50 gr. de miga de pan viejo rallado fino
- 50 cc de leche
- ½ cebolla rallada y escurrida
- ½ diente de ajo rallado
- 1 huevo
- 50 gr. de queso duro rallado fino
- 2 cucharadas de perejil picado
- Sal
- Orégano seco a gusto
- Pimienta negra

Para la salsa:
- 500 gr. de tomate perita en lata o tomate triturado
- 1 puñado de albahaca fresca
- 1 hojita de laurel
- 1 ramita de apio picadísima
- ½ zanahoria chica picadísima
- 2 dientes de ajo picadísimos
- ½ cebolla chica picadísima
- 1 cucharada de azúcar
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite. c/n

Preparación:

Pasta:Unir todos los ingredientes de la masa, amasar, estirar fino y cortar con la máquina de pastas o a cuchillo. Dejar orear durante media hora antes de cocinarla.

Albóndigas:Mezclar todos los ingredientes de las albóndigas y amasar bien. Formar bolitas de 3 cm de diámetro. Poner un poco de aceite en las manos para que resulte más fácil dar la forma.

Salsa:Dorar en un sartén las albóndigas. Reservar. Saltear los vegetales de la salsa, sumar las albóndigas, bañar con el vino blanco, dejar evaporar y ahora tratar de no mover las albóndigas. Sumar la salsa de tomate pasada por un colador para que quede libre de las semillitas y piel en exceso. Agregar la albahaca. Salpimentar con cuidado y cocinar por 25-30 minutos.

Finalmente, hervir la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente. Saltear un momento en la salsa y servir.